Pesce azzurro tesoro del mare

Pesce povero solo di nome: il pesce azzurro è una delle risorse più preziose della nostra cucina. Economico, veloce da preparare e ricco di nutrienti, mette d’accordo nutrizionisti e buongustai. Diffuso in tutti i mari italiani, è sinonimo di freschezza e rappresenta una scelta sana e accessibile tutto l’anno.

Una grande famiglia
Non esiste una vera classificazione scientifica del pesce azzurro: è una definizione generica che comprende diverse specie, generalmente di piccole dimensioni, caratterizzate dal dorso bluastro e dal ventre argenteo.
Tra le più diffuse troviamo acciughe, sardine, sgombri, ma anche alacce, aguglie, aringhe, sugarelli, lanzardi e papaline.
Questi pesci condividono anche alcune caratteristiche comportamentali:
• sono gregari, vivono in branchi
• sono pelagici, cioè abitano il mare aperto
• sono migratori, si spostano periodicamente
La loro abbondanza e diffusione li rende facilmente reperibili e sempre freschi.

A tutta salute
Ad accomunare tutte queste specie ittiche non sono solo il colore o le dimensioni ridotte, ma anche le carni pregiate e gustose, dalle ottime capacità nutritive. Il pesce azzurro è una buona fonte di proteine di elevata qualità, di minerali (come il calcio, il fosforo, il ferro e lo iodio), e soprattutto fornisce gli acidi grassi polinsaturi Omega 3, che proteggono cuore e arterie. Inoltre è molto digeribile e leggero: 100 grammi di acciughe forniscono solo 96 kcal, le sarde arrivano a 129 e gli sgombri a 170. Infine, si tratta di un alimento davvero sano, in quanto a basso rischio di contaminazione, perché le specie più piccole accumulano meno metalli pesanti di quelle di maggiori dimensioni come tonno e pesce spada.

Pratico e sempre disponibile, il pesce azzurro in scatola è una valida alternativa al prodotto fresco, soprattutto quando si ha poco tempo o non si ha accesso al mercato del pesce. Dal punto di vista nutrizionale, mantiene gran parte dei benefici del pesce azzurro: è ricco di proteine e Omega 3, anche se può risultare più calorico quando conservato in olio.
Le opzioni più comuni sono:
• sgombro al naturale o sott’olio
• sardine in scatola • filetti di alici
Come sceglierlo:
• preferire prodotti con ingredienti semplici (pesce, olio, sale)
• valutare il tipo di conservazione (meglio olio extravergine d’oliva o al naturale)
• controllare la provenienza e i metodi
di pesca
In cucina è estremamente versatile:
• perfetto per condire pasta e insalate
• ideale per bruschette e piatti veloci
• ottimo per arricchire sughi e preparazioni fredde
 

l pesce azzurro comprende numerose specie, ma tre dominano per diffusione, consumo e versatilità in cucina: acciughe, sardine e sgombri. Accanto a queste, esiste un’ampia famiglia di pesci meno conosciuti ma facilmente reperibili sui banchi del pesce, soprattutto lungo le coste italiane.

ACCIUGA 
Chiamata anche alice o, localmente, arcia, sardon, paranzoli, rundina. È il pesce azzurro più amato e acquistato dagli italiani, che possono scegliere tra il fresco e le preparazioni salate, sott’olio e in salsa. In Italia le acciughe sono pescate soprattutto nell’Adriatico, ma anche nel Canale di Sicilia, nel mar Ligure e nel Tirreno. Piccola, affusolata e sottile, questa specie è una buona fonte di proteine (16%) e apporta solo il 4% di grassi. Inoltre ha carne bianca e gustosa, che si presta per cotture alla griglia e fritture.

SARDINA 
Piccola (misura da 12 a 20 cm), di forma affusolata e panciuta, è il pesce azzurro più diffuso nei nostri mari, ma anche in tutto l’Atlantico, dall’Islanda al Senegal. La sardina è un pesce semigrasso (5-6% di lipidi) discretamente digeribile, che si caratterizza per le carni saporite. Ottime fritte, in tortiera, alla griglia, nei sughi per pasta e riso.

SGOMBRO 
Comune in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero, è diffuso lungo le coste italiane, soprattutto nel basso Adriatico, nel Tirreno e nei mari di Sicilia. Di medie dimensioni (è lungo da 20 a 40 cm) è un pesce abbastanza grasso (11% di lipidi) con un notevole contenuto di vitamine (A e B) e sali minerali (calcio, ferro e fosforo). Per le sue carni compatte, polpose e saporite è ottimo cucinato alla griglia e in forno.

ALTRI PESCI AZZURRI 
Esiste una vasta gamma di specie meno conosciute ma molto diffuse e interessanti, presenti sui mercati locali.
Tra i più comuni:
• Alaccia: simile alla sardina, ma leggermente più grande e dal gusto più deciso
• Sugarello (suro): di media dimensione, con carne saporita ma meno grassa dello sgombro
• Lanzardo: affine allo sgombro, ma più snello e delicato
• Aguglia: lunga e sottile, ricca di Omega 3, ottima alla
griglia
• Cicerello e papalina (spratto): piccoli pesci ideali per la frittura
• Costardella: simile all’aguglia, meno diffusa ma apprezzata nelle cucine costiere
• Aringa: pesce azzurro tipico dei mari del Nord, ha carni saporite e ricche di Omega 3, spesso consumate affumicate o conservate.
 

l pesce azzurro ha carni molto delicate, che si alterano presto. La causa? Le squame che si staccano facilmente, lasciando il pesce esposto all’azione degli agenti esterni, e il contenuto di grassi, che a contatto con l’aria si possono alterare. Per questo il pesce azzurro va consumato freschissimo. 
La freschezza è evidenziata dal profumo d’alga o di mare, dalla lucentezza e dalla vivacità dei colori (argenteo sul ventre, verde sul dorso), dalla buona rigidità e dalla scivolosità. L’occhio dev’essere brillante, chiaro trasparente, convesso, sodo e la pupilla nera.
Le branchie di colore rosso vivo, pulite, umide e prive di muco. Le pinne devono essere integre, le squame brillanti e aderenti. 
Una volta acquistato, il pesce azzurro va consumato al più presto e conservato in frigorifero alla temperatura di 0/2°C.

Come si pulisce e si cuoce
La cottura alla griglia è perfetta, a patto di rispettare
alcune regole: il pesce va pulito senza squamarlo e va lasciato riposare almeno mezz’ora in una marinata d’olio, erbe aromatiche, aceto o fette di limone. Va asciugato con cura prima di essere grigliato. Quando la griglia è ben calda, la si passa con un panno unto prima di adagiarvi il pesce. La frittura esalta soprattutto alici e sarde. Il pesce si può preparare passandolo in una pastella d’acqua, farina
e albume montato a neve o impanandolo con farina, uovo sbattuto, sale e pangrattato. Va poi messo in padella
quando l’olio è molto caldo. Il sale va aggiunto alla fine. 
La cottura al cartoccio in forno è perfetta per lo sgombro: basta sfilettarlo, lasciarlo riposare 2 ore in una marinata
d’olio, succo di limone e spezie e poi infilarlo su uno spiedo di legno. Avvolti in carta da forno e fatti cuocere a 180°C, gli sgombri sono pronti in 10 minuti. Da accompagnare
con una salsa di olive verdi, origano, limone,
capperi, aglio, pepe e olio.