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L'isola dei sapori

L'ISOLA DEI SAPORI

Pesca, agricoltura e pastorizia forniscono gli ingredienti base per una cucina che comprende piatti unici. Dai ravioli simbolo di prosperità alle frittelle di Carnevale

Ricordare che la Sardegna è un'isola sembrerebbe un'ovvietà. Eppure è proprio il suo essere un territorio del tutto diverso dal resto d'Italia – per geologia, clima, flora e fauna, tradizioni, lingua e molto altro – ad aver determinato le principali caratteristiche della sua gastronomia che, in quanto parte integrante della Dieta Mediterranea, è diventata Patrimonio immateriale Unesco. Moltissimi i prodotti tipici che non hanno riscontro in nessun'altra parte del Bel Paese. A cominciare dall'alimento per eccellenza: il pane. Sottile e croccante, ottenuto soltanto in forni a legna, il pane carasau, è fatto solo con semola, acqua, sale e lievito madre. Il segreto sta nel togliere dal forno prima che si bruci il “pallone” che si crea con la lievitazione per poi dividerlo in due sfoglie sottili da rinfornare subito per ottenere la giusta croccantezza. Il carasau è utilizzabile anche al posto della pasta sfoglia per preparare delle lasagne. Pure in versione invernale, per esempio con broccoli e nocciole.

Una spiga di buon augurio
I malloreddus sono la pasta sarda più conosciuta, prodotta anche a livello industriale. Fatta in casa è un'altra storia: gli ingredienti – semola, acqua, olio e sale – sono tra i più semplici. I malloreddus alla campidanese (il Campidano è la pianura che circonda Oristano) prevedono un sugo con pomodoro, salsiccia e crema di pecorino ottenuta stemperando il pecorino grattugiato con l’acqua di cottura. Piatto rustico, ma saporito e gustoso. Farina, patate e pecorino sono invece gli ingredienti dei culurgionis, i ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga, forse un antico simbolo di prosperità. A seconda della zona, il ripieno viene aromatizzato con il gusto fresco della menta o l'agrodolce della cipolla. Sono il primo piatto delle feste invernali, da Ognissanti a Carnevale. Secondo la ricetta tradizionale la farcia va preparata un giorno prima facendo insaporire l'aglio nell'olio e unendo alla polpa di patate pecorino grattugiato e menta. Una volta cotti, i culurgionis si condiscono con sugo di pomodoro fresco, basilico e un'abbondante spolverata di pecorino stagionato. Altro alimento tipico di tutta l'isola è la fregula, simile al cous-cous. Disponibile in varie dimensioni, è una pasta di semola prodotta facendo rotolare l'impasto all'interno della “sciffedda” (specie di grosso catino di coccio) e poi tostata in forno. Ottima accompagnata da sughi a base di pomodoro e con aggiunte di melanzane, per un piatto unico vegetariano, oppure di arselle (telline) o vongole, per un classico “sapore di mare”

Bottarga, anguille e frittelle
Tra le specialità di mare della gastronomia sarda (e oristanese in particolare) spicca la bottarga di muggine ossia le uova del cefalo volpino, pesce che dal mare aperto si sposta nelle acque della laguna di Cabras per riprodursi. Da secoli i pescatori catturano gli esemplari femmina da cui ricavano le uova che vengono quindi salate, pressate e stagionate alla brezza marina. Il risultato è una tavoletta dal colore ambrato, morbida, dal gusto delicato che può essere consumata a crudo, affettata nell'olio d'oliva, ma anche grattugiata su antipasti e primi piatti. Impareggiabile anche solo spalmata su pane abbrustolito con olio (o burro).
Altro piatto tradizionale sono le panadas, specie di saccottini salati dall'impasto di semola rimacinata, strutto e acqua. La farcia varia in base alle zone: pesce, in particolare anguille, nell'Oristanese, o carne, di agnello o maiale. Un tempo, in campagna, si usavano le rimanenze della dispensa: patate, piselli, uova, lardo, verdure di stagione. Insomma, un piatto povero diventato leccornia da gourmet.
Le zippulas (frittelle) sono invece i dolci tipici di Carnevale. Morbide al punto da sciogliersi in bocca, hanno una lievitazione abbastanza veloce oltre che una preparazione semplice, con semola, lievito e acqua cui aggiungere, ricotta, zafferano, limone o arancia per renderle ancora più soffici e aromatiche. Da non confondere con le pardulas, tortine dal ripieno molto simile, ma che vengono cotte in forno

Una primizia invernale
Tra i piatti di carne spicca il porceddu. Si tratta del maialino da latte cotto a lungo allo spiedo e aromatizzato con mirto e rosmarino. Il Golfo di Oristano è l'ambiente marino ideale per la proliferazione dei polpi che infatti compaiono già nelle decorazioni delle suppellettili trovate nei siti preistorici della zona. Versatile in cucina, è perfetto per insalate di mare con verdure di stagione. Tra queste ultime spicca il carciofo Dop, prodotto d'eccellenza, dal profumo intenso di cardo e fiori e dal gusto equilibrato tra amarognolo e dolciastro, tutelato da un apposito consorzio (www.carciofosardodop.it). Da consumare crudo o cotto, in antipasti, primi e secondi, in conserva e sulla pizza. Produzione precoce in autunno e tardiva in inverno-primavera, è una delle prime specialità italiane ad arrivare in tavola subito dopo le feste natalizie.

"L'ISOLA DEI SAPORI"
di Auro Bernardi


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