Parmigiana di melanzane con harissa

Procedimento

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   Prepara le melanzane. Lava le melanzane, elimina le estremità e tagliale a fette spesse circa mezzo centimetro. Friggile in olio di semi caldo finché saranno dorate, poi scolale su carta assorbente e salale leggermente. Se preferisci una versione più leggera, disponile su una teglia con carta forno, spennellale con olio extravergine d’oliva e cuocile a 200 °C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura. In alternativa puoi grigliarle su una piastra ben calda.

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   Prepara il sugo all’harissa. In una casseruola scalda un filo d’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Aggiungi il concentrato di pomodoro e lascialo insaporire per un minuto. Unisci la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, poi aggiungi l’harissa. Parti con 1 cucchiaino, assaggia e aumenta solo se vuoi una nota più piccante. Lascia cuocere il sugo per circa 15-20 minuti, finché sarà leggermente ristretto. A fine cottura elimina l’aglio e aggiungi qualche foglia di basilico fresco.

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   Prepara mozzarella e stampini. Taglia la mozzarella a dadini o a fettine sottili e lasciala scolare per qualche minuto, così rilascerà meno acqua in cottura. Prepara 4 cocotte, pirottini o piccoli stampi monoporzione adatti al forno. Ungili leggermente con olio extravergine d’oliva e distribuisci sul fondo un cucchiaio di sugo all’harissa.

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   Componi le parmigiane monoporzione. In ogni stampino crea gli strati alternando: melanzane, sugo all’harissa, mozzarella, Parmigiano grattugiato e basilico. Ripeti fino a riempire le monoporzioni, terminando con sugo, Parmigiano e un filo d’olio extravergine d’oliva.

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   Cuoci in forno. Inforna le monoporzioni a 180 °C per circa 20-25 minuti, finché la superficie sarà dorata e il formaggio ben fuso. Una volta pronte, lasciale riposare almeno 15-20 minuti prima di servirle. Questo passaggio è importante perché la parmigiana si compatta e i sapori si amalgamano meglio.

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   Puoi servire la parmigiana di melanzane con harissa calda, tiepida oppure fredda. Se vuoi proporla fredda, preparala con qualche ora di anticipo e conservala in frigorifero; poi lasciala a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di portarla in tavola. Completa ogni monoporzione con basilico fresco, un filo d’olio e, se vuoi rafforzare il richiamo tunisino, un pizzico di paprika dolce o affumicata.