Paccheri ripieni di branzino su crema di caprino

Procedimento

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   Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente e conservando qualche cucchiaio dell’acqua di cottura; disporre la pasta su un canovaccio pulito a raffreddare.

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   Lessare per pochi minuti i filetti di branzino in acqua leggermente salata e profumata con le erbe aromatiche. Controllare la cottura: appena i filetti avranno cambiato colore, scolarli e lasciarli intiepidire.

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   Trasferire il pesce nel mixer, aggiungere 1 cucchiaio di panna, regolare di sale e pepe e frullare brevemente fino a ottenere un composto cremoso. Trasferirlo in una sac à poche.

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   Farcire delicatamente i paccheri e sistemarli in piedi in una pirofila leggermente unta, aiutandosi, se necessario, con un coppapasta per mantenerli in posizione.

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   Terminate la cottura dei paccheri a bagnomaria in forno per pochi minuti, senza farli gratinare.

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   Nel frattempo lavorare il caprino con il cucchiaio di panna rimasto e poca acqua di cottura della pasta, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

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   Distribuire la crema di caprino sul fondo di ciascun piatto, sistemarvi sopra i paccheri e completare con erbe aromatiche fresche. Servire subito.