L'estate in fiore

Verdi, striate, tonde o gialle, le zucchine sono tra gli ortaggi simbolo dell’estate, amate dagli italiani per la loro grande versatilità in cucina e per il gusto delicato che si abbina praticamente a tutto. Presenti sui banchi del mercato dalla tarda primavera fino all’inizio dell’autunno, si consumano crude, grigliate, ripiene o fritte, mentre i loro delicati fiori sono protagonisti di ricette tradizionali amate in tutta la Penisola.

Una grande famiglia
Appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, la stessa di zucche e cetrioli, le zucchine vengono raccolte immature, quando la polpa è ancora tenera e i semi quasi impercettibili.
In Italia se ne coltivano numerose varietà regionali: dalle classiche verdi scure alle romanesche rigate, fino alle zucchine tonde ideali da farcire. 
Accanto ai frutti, anche i fiori di zucca sono molto apprezzati: grandi, dal colore giallo intenso e dal sapore delicato, si raccolgono prestissimo al mattino, quando sono ancora ben aperti grazie all’umidità della notte. Con il caldo del giorno tendono infatti a richiudersi e ad appassire rapidamente. Per questo i migliori arrivano al mercato nelle prime ore del mattino e vanno consumati in giornata.
 

Originarie dell’America Centrale, le zucchine discendono dalle antiche zucche coltivate già migliaia di anni fa dalle popolazioni precolombiane. Furono gli esploratori europei a portarne i semi nel Vecchio Continente dopo il Cinquecento. Inizialmente venivano consumate soprattutto le zucche mature, mentre l’abitudine di raccogliere i frutti ancora piccoli e teneri nacque proprio in Italia, dove si svilupparono le prime vere varietà di zucchina moderne.
Oggi le zucchine vengono coltivate in tutto il bacino del Mediterraneo, ma anche in America, Asia e Nord Africa. In cucina hanno conquistato ricette molto diverse tra loro: dalle ratatouille francesi alle torte salate greche, fino alle preparazioni mediorientali con yogurt ed erbe aromatiche.
 

Le zucchine hanno una crescita velocissima: in piena estate possono aumentare di diversi centimetri nel giro di una sola notte. Basta dimenticarne una nell’orto per ritrovarsi il giorno dopo con un ortaggio gigante. La raccolta avviene perciò quotidianamente, perché le zucchine devono essere colte giovani per mantenere consistenza compatta e sapore delicato. Anche i fiori di zucca sono molto delicati: tendono ad appassire rapidamente e per questo vengono raccolti e venduti nel giro di poche ore.

Le varietà
Tra le più note ci sono le zucchine verdi scure, dalla forma allungata e regolare, perfette per mille preparazioni. Molto amate anche le romanesche, rigate e leggermente costolute, dal gusto intenso e floreale. Le zucchine tonde sono ideali da riempire e cuocere al forno, mentre quelle gialle hanno una polpa più dolce e delicata. Tra le varietà più particolari ci sono anche le zucchine trombetta, tipiche della Liguria: lunghe e ricurve, con forma simile a una tromba, hanno una polpa compatta, pochi semi e un gusto delicato che le rende perfette per sughi e ripieni. In Sicilia è molto diffusa la zucchina lunga siciliana, di colore verde chiaro e dalla forma allungata e leggermente curva, apprezzata per la polpa tenera e dolce. 
 

Le zucchine migliori sono piccole o medie, compatte e con la buccia lucida. Quelle troppo grandi possono risultare più acquose e ricche di semi. I fiori di zucca più ricercati sono grandi, sodi e di colore brillante: devono presentarsi aperti e senza parti annerite o appassite.
Per conservarli, meglio riporre zucchine e fiori in frigorifero, ma consumare questi ultimi il più presto possibile.

In cucina
Le zucchine sono incredibilmente versatili e si prestano a ricette di ogni tipo, dagli antipasti ai primi piatti, ai contorni. Le più piccole e tenere si possono consumare crude in insalata, tagliate a nastri sottili e condite con limone, olio extravergine e menta fresca. Molto amate anche grigliate oppure trifolate in padella con aglio e basilico.
Tra i primi piatti più diffusi ci sono la pasta con zucchine e gamberi, le trofie condite con zucchine trombetta liguri e maggiorana, oppure le linguine con zucchine fritte e provolone, tipiche della cucina campana. Nei risotti, le zucchine si sposano bene con ingredienti delicati come robiola, zafferano o scorza di limone. Le zucchine tonde sono perfette ripiene di carne, riso o cous cous, mentre quelle più grandi vengono spesso utilizzate per vellutate, sformati e torte salate. 
Nelle preparazioni vegane, poi, le zucchine possono sostituire la pasta all’uovo nelle lasagne oppure essere trasformate in “spaghetti” vegetali. Le zucchine sono anche molto apprezzate nella moderna pasticceria: grazie alla polpa morbida possono sostituire parte del burro negli impasti dolci, rendendo plumcake e muffin soffici.
I fiori di zucca sono protagonisti di molte ricette tradizionali italiane: fritti in pastella, farciti con mozzarella e acciughe oppure aggiunti a frittate, pizze bianche e torte salate. Tra le preparazioni più apprezzate ci sono il risotto ai fiori di zucca e zafferano e quello mantecato con ricotta o stracchino.

Poche calorie, tanto benessere
Le zucchine sono composte per oltre il 90% d’acqua e apportano pochissime calorie: circa 15 kcal per 100 grammi. Contengono potassio, vitamina C e carotenoidi, mentre i fiori di zucca sono ricchi di vitamina A e pigmenti antiossidanti. 

Lazio
I celebri fiori di zucca fritti alla romana vengono farciti con mozzarella e acciughe, poi immersi in una pastella leggera preparata con farina e acqua frizzante molto fredda (a volte anche con un po’ di lievito o birra), che in cottura diventa sottilissima e croccante. Dopo la frittura, devono risultare dorati fuori e morbidi all’interno.

Campania
Le zucchine alla scapece, condite con aceto e menta, sono uno dei contorni estivi più tipici della tradizione napoletana.

Liguria
Nel Ponente ligure le zucchine trombetta, dalla polpa dolce e compatta, diventano protagoniste di torte salate, paste condite con erbe aromatiche e contorni trifolati all’olio d’oliva.

Sicilia
Le zucchine lunghe siciliane vengono spesso cucinate in agrodolce con aceto, zucchero e basilico fresco.

Toscana
Nelle campagne toscane i fiori di zucca finiscono spesso in frittate rustiche e torte salate di verdure, preparate con uova, formaggi e erbe aromatiche di campo.