Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.

Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto, deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima, il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP.

 

Come accennato, la stagionatura minima è di 12 mesi ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

 

Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina e a tavola adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti:

 

12-19 mesi: DELICATO – il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha un sapore delicato con sentori di latte, yogurt e burro. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

20-26 mesi: ARMONICO – il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di burro, frutta fresca e frutta secca. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

27-34 mesi: AROMATICO – il Parmigiano Reggiano di 27-34 mesi è particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

 

35-45 mesi: INTENSO – il Parmigiano Reggiano di 35-45 mesi si distingue per i piacevoli sentori di fieno, castagna e brodo di carne. Si consiglia di gustarlo con vini strutturati e di corpo.

oltre 50 mesi  – il Parmigiano Reggiano di oltre 50 mesi (può arrivare ad oltre 100 mesi) ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di funghi, cuoio e affumicato. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.