REFRIGERATI, CONGELATI O SURGELATI?

I cibi deperibili possono essere acquistati giorni prima del loro utilizzo, perché la loro conservazione a basse temperature ne evita il deterioramento. Inoltre la disponibilità casalinga di congelatori (sia come scomparti del frigorifero sia come attrezzature a sé stanti), ha reso popolari i surgelati, aumentando così il tempo intercorrente fra l’acquisto e il loro consumo. 

Vediamo innanzitutto cosa entra nel nostro frigo:

Gli alimenti refrigerati sono quelli che devono stare a una temperatura compresa fra 0°C e +10°C. A queste temperature si ha un rallentamento dei metabolismi microbici ma non il loro blocco. Pertanto la conservabilità è nell’ordine di alcuni giorni. È il caso, ad esempio, delle carni fresche, del latte o di frutta e verdura. 

Un alimento congelato deriva da un processo di raffreddamento più lento rispetto al surgelamento. Nel corso di questo processo, si formano cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura cellulare del prodotto, cosa che al momento dello scongelamento determinerà una maggior perdita di acqua e con essa di nutrienti. 

Il surgelamento è un processo di raffreddamento molto più rapido del congelamento, che ha l’obiettivo di far raggiungere una temperatura di – 18°C al cuore del prodotto. In questo modo, i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccole dimensioni e non danneggiano la microstruttura dei cibi. Pertanto, in fase di scongelamento e poi cottura, le perdite di nutrienti (proteine, vitamine idrosolubili e minerali) saranno inferiori rispetto a quelle degli alimenti congelati. Ovviamente il luogo adatto per la loro conservazione è il comparto surgelati a temperature di – 18°C. 

Frigoriferi e congelatori danno il meglio di sé solo se l’ingegno umano li sa utilizzare. Vediamo allora alcune regole basilari che evitano di trasformare la nostra spesa in una perdita di denaro o in una minaccia per la nostra salute.

• Acquistare i surgelati (ma anche gli alimenti refrigerati) alla fine della spesa: in modo da ridurre l’esposizione degli stessi alla temperatura ambiente e riducendo così il rischio che l’alimento si riscaldi troppo;
• Trasportare i surgelati in borse termiche: a prescindere dalla lunghezza del tragitto, una borsa termica aiuterà a conservare la bassa temperatura;
• Tornare subito a casa: in modo da non esporre gli alimenti refrigerati o surgelati alla temperatura ambiente;
• Osservare le indicazioni riportate sulle confezioni: l’Industria alimentare ha tutto l’interesse a che noi si sia soddisfatti dei loro prodotti. Pertanto, riporta sulla confezione dei suggerimenti affinché noi si possa utilizzare correttamente l’alimento;
• L’occhio vuole la sua parte. Non acquistare prodotti visibilmente danneggiati: un consumatore attento a ciò che compra ha fatto il primo e fondamentale passo per diventare un consumatore soddisfatto.

 

 

Filippo Ross i- Ricercatore in Nutrizione Umana

Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza