NON DI SOLO PANE VIVRÀ L’UOMO

Un panino da portare al lavoro, qualche cracker per uno spuntino, una piadina per una cena veloce o delle gallette da mettere nello zaino: sulle nostre tavole il pane non è più l’unico protagonista della categoria dei cereali e derivati. Le alternative sono ormai numerose e, grazie alla tecnologia alimentare, possono adattarsi a situazioni ed esigenze molto diverse.

Cracker, grissini, gallette e piadine sono come il pane?

Ma cracker, grissini, gallette e piadine possono essere considerati equivalenti al pane? La risposta è: non esattamente.

Molti di questi alimenti hanno una base comune: i cereali, che sottoposti a processi tecnologici differenti, ne determinano consistenza, forma e caratteristiche finali. Una delle differenze più importanti rispetto al pane riguarda però l'acqua.

Il pane ne contiene una quantità relativamente elevata, mentre cracker, grissini e altri prodotti secchi hanno un'umidità molto più bassa. È proprio questa caratteristica a renderli croccanti, compatti e più concentrati: eliminando una parte importante dell'acqua, infatti, a parità di peso aumenta la quantità di nutrienti e di energia fornita. Ed è qui che emerge uno dei loro principali vantaggi: la praticità. 

Sono facili da trasportare, non richiedono particolari modalità di conservazione e possono essere consumati rapidamente, caratteristiche che li rendono particolarmente utili quando si mangia fuori casa o si ha poco tempo a disposizione. La bassa umidità contribuisce inoltre a una conservabilità generalmente maggiore rispetto al pane fresco.

Alcune alternative al pane, come i crackers e i grissini hanno tendenzialmente contenuti in lipidi più elevati (10 – 13%) rispetto sia al pane bianco (farina 00) che ha circa lo 0.5% di grassi, che anche a quello all’olio (5.5%-6%). Il discorso è diverso per le gallette (frumento, riso, segale o multi-cereali) il cui tenore lipidico è tra 1.5 e 2.5%). 

Caratteristiche nutrizionali

Praticità, però, non significa equivalenza nutrizionale. Un errore frequente è pensare che basti sostituire il pane con la stessa quantità in grammi di cracker, grissini o gallette. Non è così. La minore presenza di acqua rende infatti questi alimenti più densi dal punto di vista energetico e, a seconda della ricetta, possono contenere quantità rilevanti di sale e grassi aggiunti. La porzione va quindi valutata in funzione delle sue caratteristiche e valori nutrizionali, non semplicemente del peso.

Questo non significa che siano alimenti da evitare. Al contrario, possono tranquillamente rientrare in un'alimentazione sana ed equilibrata, anche alternandoli al pane. La scelta può essere orientata dalla composizione nutrizionale, leggendo i valori nutrizionali, la lista degli ingredienti e prestando attenzione, in particolare, al contenuto di sale, grassi e fibra.

Dal punto di vista nutrizionale, il loro ruolo rimane quello dei cereali e derivati, quindi principalmente quello di fornire carboidrati e quindi energia. Come per il pane, il modo in cui vengono inseriti nel pasto è importante: nei pasti principali è bene accompagnarli a una fonte di proteine, animale o vegetale, e ad una buona quantità di vegetali (verdura e frutta), così da costruire un pasto complessivamente equilibrato.

In definitiva, pane e suoi sostituti non sono necessariamente alternativi in senso stretto: sono alimenti diversi che possono rispondere a esigenze diverse. Il segreto è conoscerne le caratteristiche e adeguare la porzione.

Redatto da:
Francesco Matteo Curatolo
Dottorando Agrisystem
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza.