È il cereale più consumato al mondo. Anche perché il riso offre la possibilità di realizzare una grandissima varietà di ricette: dal dolce al salato, dagli antipasti ai biscotti. Nella nostra cultura, il suo impiego più tradizionale lo vede protagonista di risotti e minestre, graditi anche in caso d’intolleranze o celiachia, perché nel riso non è presente il glutine.
LESSATO
Semplicemente cotto in acqua e scolato, si può nobilitare aggiungendo un tuorlo d’uovo e grana grattugiato. Oppure burro dorato con foglie di salvia e, a piacere, uno spicchio d’aglio. Se per necessità dietetiche dev’essere condito solo con un filo d’olio, aggiungere aromi freschi tritati: prezzemolo, timo, noce moscata.
RISOTTI
Ricordiamo solo poche avvertenze: quando si prepara il risotto, con liquido aggiunto poco per volta, il riso va mescolato spesso perché, essendo un cattivo conduttore di calore, non cuoce in modo uniforme. Per questo è bene usare pentole con fondo pesante. Dopo la rosolatura, prima del brodo, si può aggiungere vino bianco secco, birra, spumante, vermouth, vodka. Per i risotti valgono
innumerevoli combinazioni: verdure, legumi, salsiccia, crostacei. Si può presentare in accompagnamento con carni e pesce, dall’ossobuco ai filetti dorati di persico, dagli spezzatini ai brasati, alle seppie in umido.
Se l’ingrediente caratterizzante (zucchine, crostacei, fragole o mirtilli, funghi trifolati, curry o zafferano) rischia di cuocere troppo e perdere così il suo aroma, aggiungetene una parte subito prima del brodo e un’altra quasi a fine cottura. Infine, se volete dare al vostro risotto una forma particolare, versatelo in uno stampo prima di servirlo.
MINESTRE
Le minestre, cioè riso cotto in brodo senza la sua rosolatura preliminare, si preparano con semplici basi rosolate: cipolle, porri, patate a cubetti, zucchine, verza. Le verdure in foglia (spinaci, erbette, prezzemolo…) si aggiungono quasi a fine cottura. Un trucco per servire minestroni con una giusta dose di liquido? Tenere da parte uno o due mestoli di brodo dalle verdure, unire il riso e aggiungere il brodo tenuto da parte solo poco prima di portare in tavola, così che il riso non ne assorba in eccesso, scuocendo.
PIATTI UNICI
Per realizzare timballi e sartù, al riso cotto al dente vanno aggiunti piselli, cubetti di prosciutto cotto, mozzarella, scamorza affumicata, uova, grana. Versato in uno stampo, preferibilmente a ciambella per una cottura uniforme, si passa in forno per una ventina di minuti.
DOLCI
Assolutamente da provare la ricetta di questi semplici biscotti indiani: mescolate 500 g di farina di riso con 100 g di cocco disidratato e 150 g di zucchero. Aggiungete acqua per
ottenere una pasta consistente e tiratela fino a ottenere uno strato di mezzo centimetro. Con un bicchiere ricavate dei dischetti e passateli in forno a 170° per 20 minuti.
