Ok, la padella è giusta

Ok, la padella è giusta

A ogni cottura, il suo tegame: saper cucinare non significa solo avere padronanza delle ricette, ma anche conoscere e saper utilizzare le pentole ok

Risotto, paella o cous cous? I fornelli non sono mai stati così multietnici e l’universo delle pentole si arricchisce di nuove forme. In casa, accanto alla classica batteria della nonna, trovano spazio tegami esotici e padelle ultramoderne e di design. Per una cucina sempre più professionale e all’avanguardia. Ma ogni pentola ha la sua funzione ed è quindi necessario scegliere quella giusta. 

Acciaio e antiaderenti

Attualmente si tende a utilizzare soprattutto due tipi di pentole: quelle in acciaio e quelle antiaderenti. Sono infatti le padelle più comuni e facili da usare, che consentono preparazioni veloci, adatte ai tempi moderni.

• Le pentole in acciaio, presenti in tutte le cucine, sono ideali per le cotture ad acqua, mediante ebollizione. Non a caso, si utilizzano principalmente per cuocere la pasta e le verdure da bollire.  Queste pentole hanno la caratteristica positiva di essere molto resistenti nel tempo e quindi si possono utilizzare per molti anni, specie se hanno un fondo alto e spesso. Tendono però facilmente al surriscaldamento delle pareti e quindi a bruciare le vivande,
se c’è poca acqua in pentola
e più componenti solide.

• Le padelle antiaderenti hanno la funzione opposta: permettono di cucinare il cibo senza tanti oli e grassi e quindi più a secco, senza rischiare di bruciare tutto e subito, come avverrebbe con quelle in acciaio. Tra le più comuni della categoria ci sono quelle di alluminio, rivestite di materiale antiaderente chiamato Teflon, un polimero dotato di elevata resistenza al calore, e infatti reggono temperature fino a 260 gradi (mai superare tale soglia.) Sono però
oggetto di un certo allarmismo: il rivestimento nero di cui sono dotate presenta lo svantaggio di essere piuttosto delicato, poco resistente ai graffi causati dagli utensili, specie se metallici e questo comporterebbe lo sviluppo di sostanze dannose per la salute. La regola è di evitare di graffiare il fondo sia in cottura, sia durante il lavaggio; quando, a seguito del tempo,
si intravedono i classici tagli bianchi nella sostanza antiaderente, la padella va assolutamente cambiata.

 

Ceramica e terracotta

• Molto attuali sono i tegami di allumino con rivestimento in ceramica, che è meno delicata rispetto ai graffi, e ha comunque un’alta resistenza al calore, anche se presenta minor capacità antiaderente rispetto al Teflon. Per tale motivo, sono ideali per cotture dorate e croccanti con una dose adeguata di condimento, ma non a secco. Anche per queste bisogna stare attenti a non utilizzare utensili in metallo o spugnette troppo rigide che possano graffiarle internamente.

• Le pentole in terracotta sono ideali per cuocere legumi, risotti, minestroni
e stufati di carne. La terracotta è un particolare tipo di ceramica che viene smaltata sia internamente che esternamente.
Si presta a cotture lente e a fiamma bassa. Mantiene bene il calore anche una volta tolta dal fuoco, così il cibo rimane caldo a lungo. Queste pentole sono però fragili, ecco perché non bisogna creare sbalzi eccessivi di temperature, regolando la fiamma in modo che sia bassa per tutta la cottura.

 

Ferro, rame, ghisa

• Economiche, ma poco portate nella conduzione uniforme del calore: le padelle in ferro spesso fanno attaccare i cibi. Ma diventano le regine della cucina quando si parla di cotture bollenti: sono perfette per friggere in immersione e per scottare velocemente bistecche e filetti. Quando poi è il momento di lavarle, sono guai: non si devono mai mettere in lavastoviglie e vanno asciugate immediatamente, per evitare la ruggine.

• Le pentole in rame, amate dai migliori chef per la loro elevata conducibilità termica, sono ottime per risotti, spezzatini e sughi. Purtroppo costano molto e sono piuttosto pesanti. Poiché il rame non è adatto ad entrare in contatto con il cibo, vengono rivestite con altri materiali quali acciaio, alluminio o stagno.

• Esistono anche tegami e piastre in ghisa, su cui cuocere carne, pesce e verdure. La ghisa trattiene bene il calore, lo diffonde uniformemente e lentamente, ma è piuttosto pesante e il suo punto debole è la pulizia: non si può utilizzare sapone perché la ghisa assorbe tutto; quindi non la vedrete mai ben pulita e sgrassata. Il metodo di pulizia corretto è riscaldarla sul fuoco e poi strofinarla con olio.

IL WOK


La sua forma a cono ci è diventata familiare a causa
della sempre maggiore diffusione in Italia della cucina orientale. Ma non tutti ne conoscono il corretto utilizzo. Innanzitutto, di wok non ce n’è uno solo: si trovano in commercio in ferro, in ghisa o in acciaio con rivestimento in Teflon. Può essere utilizzato per qualsiasi tipo di cottura, così come avviene nella cultura cinese, che prevede anche la presenza di diverse pietanze a cuocere nella stessa pentola. Data la forma particolare, con pareti più alte rispetto ai classici tegami e una profondità generosa, il wok mantiene la cottura sempre alla temperatura desiderata, in modo uniforme e a lungo nel tempo. Si può sfruttare per tutte le operazioni di frittura, quindi per rosolare condimenti, addensare le salse, saltare verdure e carne, preparare il riso e molto altro ancora. Possibilità interessante è quella della cottura al vapore, tramite un’apposita griglia che viene appesa alle estremità superiori della padella. Lo stesso strumento, inoltre, si può usare in fase di frittura: mentre gli alimenti sottostanti vengono cotti immersi nell’olio,

quelli già pronti possono essere posizionati sulla griglia per essere sgocciolati,
per mantenerli caldi e recuperare l’olio in eccesso.


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