L’acqua di cottura? non si butta

L’acqua di cottura? non si butta

Quella della pasta, o delle verdure,  si può riutilizzare per altre ricette, che avranno una marcia in più grazie  ad amido, vitamine e sali minerali

È il gesto più naturale, per chi cucina: scolare la pasta, o le verdure, nel lavandino, buttando così l’acqua di cottura. Che invece è preziosa, e può essere facilmente riutilizzata, con usi alternativi che rendono più facile la vita in cucina e sono gesti ecologici semplici e anche salutari.

 

Dalla pasta alla pizza

L’acqua di cottura più comune, quella di spaghetti e maccheroni, ma anche di riso, orzo e farro, è ricca di amido: lo si capisce dal fatto che è opaca e ha una consistenza un po’ collosa. L’idea vincente è riutilizzarla nella preparazione di prodotti da forno come pane, pizza e focacce: l’amido, infatti, aiuta a dare forza e struttura all’impasto. Allo stesso scopo, è ugualmente utile l’acqua di cottura delle patate.

 

Il brodo è servito

Le acque di cottura più preziose a livello nutrizionale sono quelle delle verdure. Spinaci, carote, cavoli &C. cedono all’acqua
vitamine e sali minerali, come potassio, magnesio, sodio, calcio e fosforo. Il consiglio è di lavare bene gli ortaggi sotto il getto dell’acqua, prima di cuocerli, per essere certi di eliminare ogni traccia di eventuali pesticidi o diserbanti. L’acqua di cottura delle verdure diventa quindi un perfetto brodo vegetale che, per esempio, si può sfruttare per lessare pasta o legumi, che così si arricchiranno di sapori e di sostanze benefiche per la salute. Se non si utilizza immediatamente, questo brodo può essere ristretto a fuoco vivo e poi messo nel portacubetti del ghiaccio e congelato nel freezer, per averlo sempre a disposizione quando serve.

 

Ricette vincenti

La tradizione italiana prevede delle ricette regionali che sfruttano già il principio di non buttare l’acqua di cottura. Un esempio? Le orecchiette alle cime di rapa, il cui segreto è proprio la cottura ottimale della pasta insieme alle verdure, per assorbirne meglio gli aromi.
Le cime vanno pulite eliminando le foglie esterne e conservando solo quelle interne e i fiori, poi sciacquate, scolate e asciugate. Si lessano in acqua bollente salata per 5 minuti, poi si aggiungono le orecchiette fresche: altri 5 minuti di cottura, poi si scolano verdure e pasta con una schiumarola e si fanno saltare in un tegame con un soffritto di aglio e acciughe, terminando con una spolverata di pangrattato tostato.

 

Il segreto dei ceci

L’acqua di cottura dagli usi più originali è quella dei legumi, in particolare dei ceci, dalle proprietà davvero interessanti. Conosciuta come aquafaba, è
simile nutrizionalmente al bianco dell’uovo, perché molto ricca di proteine. Usata freddissima, si può montare a neve proprio come gli albumi, per preparare meringhe o anche una salsa simile alla maionese, ma senza uova (ricette nel box). Ancora più semplice è utilizzare l’acqua di vegetazione dei ceci in scatola.

La scoperta dell’aquafaba


Meringhe vegan:
sbattere l’acqua di cottura dei ceci (precedentemente raffreddata in frigorifero) con una frusta elettrica o manuale. Quando comincia a rassodarsi, aggiungere con gradualità
lo zucchero, in misura di 1 parte di zucchero per 2 di aquafaba. Nel frattempo, scaldare il forno a 130° e rivestire una placca con carta da forno. Con una sacca da pasticciere, formare le meringhe a distanza regolare, infornare e cuocere per 40 minuti.

Maionese senza uova:
mescolare 3 cucchiai di aquafaba con 1 cucchiaio di aceto di mele, mezzo  cucchiaino di senape e un po' di sale. Cominciare a frullare e, senza smettere, aggiungere 250 ml di olio di semi, poco alla volta. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, metterla in un vasetto e lasciarla addensare ancora in frigorifero.


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