I trucchi per un menù low cost

I trucchi per un menù low cost

Come mettere in tavola piatti vari e gustosi senza sprecare o avanzare neppure un ingrediente

 

Zero spreco è la parola d’ordine dello stile di vita odierno, anche in cucina. Anzi, preparare menù gourmet e sfiziosi, cercando di buttare nella pattumiera meno materia prima possibile, è probabilmente il food trend del momento. Quasi una sfida con se stessi: ideare ricette e menù dalla A alla Z, attenti a creare per esempio un primo piatto che utilizzi gli ingredienti avanzati per la preparazione dell’antipasto e così via. Per farlo, ci vuole indubbiamente molta fantasia e molta voglia di sperimentare. 

 

CAMBIARE PUNTO DI VISTA

La prima cosa da fare, se si vuole cucinare a zero spreco, è cambiare punto di vista o, quantomeno, scrollarsi di dosso vecchie abitudini e magari qualche preconcetto. 

Partiamo ad esempio dalle bucce. Alzi la mano chi non sia cresciuto con l’idea che vanno buttate via. Invece in molti casi rappresentano un ingrediente preziosissimo. Quelle di pomodoro, ad esempio, sono fonte di vitamine e sali minerali e possono essere utilizzate sia per decorare i piatti, sia per preparare una polvere da utilizzare per dare un tocco di sapore e colore a tantissime preparazioni: basta sistemare le bucce di pomodoro in una teglia foderata di carta da forno e lasciarle essiccare a 100 °C per circa due ore, ossia fino a quando non saranno completamente disidratate. A questo punto, potrete scegliere se utilizzare i petali di buccia per decorare, oppure frullarli e ridurli in polvere da mettere da parte in un barattolino di vetro e utilizzare all’occorrenza, magari aggiungendo anche un po’ di sale. 

La buccia dei cetrioli e gli scarti del finocchio, ben lavati, sono perfetti per preparare ottimi cocktail e rinfrescanti smoothies (bevande leggere a base di frutta e verdura), che gli star chef oggi amano servire in abbinamento ad alcuni piatti. 

E ancora, con la “pelle” delle patate (lavata e asciugata con un foglio di carta assorbente, tagliata a pezzettini e fritta) si ottengono croccantissime e originali chips, mentre gli scarti del sedano possono essere utili per fare un soffritto o un brodo vegetale, uniti a un trito di cipolla e carota (anche solo la buccia), ingredienti con cui si può preparare anche il dado vegetale.

E i semi del melone? Sono ricchi di zinco ed è un vero peccato buttarli via: lavati e asciugati si tostano in forno e diventano un curioso e intrigante accompagnamento all’aperitivo (magari con un Vermentino sardo o un Sylvaner altoatesino).

 

Un piatto con gli avanzi dell’altro

Avete intenzione di fare un menù tutto a base di pesce e crostacei? Le lische, la pelle e le teste di pesce, ma soprattutto i carapaci dei crostacei sono ingredienti perfetti per preparare il fumetto di pesce. Ideale per risotti, primi piatti o sughetti, diventa - con l’aggiunta di un po’ di acqua, pomodoro, cipolla, uno spicchio di aglio, un po’ di vino o brandy e olio evo - una squisita bisque (una specie di zuppetta), anch’essa perfetta (e arma segreta) per preparare ottimi spaghetti allo scoglio e zuppe, nonché a guarnizione di molti secondi piatti di pesce. Fumetto e bisque si possono anche congelare e utilizzare in un’altra occasione. 

Se invece il vostro menù prevede una bella carbonara, magari per tante persone, avendo utilizzato i tuorli vi ritroverete con una scorta di chiare d’uovo: sarà d’obbligo preparare perciò un dolce di meringhe, oppure una torta resa soffice dalle chiare montate a neve. 

E che dire della polpa di scarto del centrifugato di mele e carote? Si può utilizzare come ingrediente per la creazione di deliziose tortine da servire come dessert. 

Avete tanti piccoli avanzi di formaggio? Potete usarlo per guarnire piatti di carne e verdura, per farcire omelette, per fare gli gnocchi o anche per degli originali muffin salati. Se si tratta di formaggi a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano), il consiglio è di farne una deliziosa crema con cui creare crostini di tutti i tipi: tagliateli a dadini e metteteli in un vaso di vetro a chiusura ermetica, ricopriteli di acquavite o grappa e teneteli in dispensa per 30 giorni, mescolando ogni settimana. 

 

GLI ALLEATI del risparmio

Assieme alla vostra fantasia, freezer e sottovuoto sono due alleati per cercare di non buttare via quasi niente di quello che avete in frigorifero e degli scarti di quello che state cucinando. 

La conservazione sottovuoto consiste nell'eliminazione dal contenitore (di solito apposite buste di plastica) di tutta l'aria presente o solo di alcuni gas, come l'ossigeno che è il principale responsabile dell'ossidazione: si fa con un apposito apparecchio, che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali di un alimento, sia crudo sia cotto, da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di preparazione o materia prima. Questa tecnica, utilizzata da molto tempo a livello industriale, di recente è entrata anche nelle case dei consumatori grazie a macchine compatte e dal prezzo contenuto. E col sottovuoto si cucina pure: è una tecnica usata dagli chef di alta cucina che si può replicare a casa. I vantaggi di questa cottura, detta a bassa temperatura, sono che gli alimenti mantengono tutte le loro proprietà e, non ossidandosi, conservano i loro colori brillanti. I cibi vengono messi in appositi sacchetti di plastica: un pezzo di carne con gli aromi, le verdure con olio sale e pepe, un filetto di pesce al naturale. Si toglie l’aria dall’interno del sacchetto e poi si immerge in una capiente pentola d’acqua calda, a temperatura non superiore ai 60 °C. Il tempo di cottura varia in base alle preparazioni: una volta pronto, l’alimento va estratto dal sacchetto e ripassato in padella o forno qualche minuto per finire la cottura con un tocco di croccantezza. 

La conservazione in freezer è l’altra grande risorsa per avere sempre disponibili scorte di cibi freschi e cucinati. Con alcune raccomandazioni: non mettete mai nel surgelatore i cibi ancora caldi; non riempite fino all’orlo i contenitori e apponeteci la data (il pesce è meglio consumarlo entro i due mesi, la carne e le verdure entro quattro mesi); la temperatura del freezer deve essere attorno ai -18 °C. Naturalmente, si possono surgelare non solo gli ingredienti ma anche le preparazioni, che poi in breve tempo saranno pronte da portare in tavola. Non tutte le ricette però sono adatte al passaggio in freezer: tra le più idonee ci sono le lasagne, i passati, le zuppe e le vellutate, le torte salate e i sughi (anche quelli di pesce, meno quelli di mitili e crostacei).

"I trucchi per un menù low cost"
di di Francesca Negri


Accedi a Selex
Per votare o lasciare una recensione devi essere registrato

Non sei registrato?

Per migliorare il nostro servizio, la tua esperienza di navigazione e la fruizione pubblicitaria questo sito web utilizza i cookie (proprietari e di terze parti). Se continui la navigazione accetti di utilizzarli. Per maggiori informazioni (ad esempio su come disabilitarli) leggi la nostra Cookies Policy. Cliccando sul bottone "ok" qui di seguito, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.