Gli strumenti del pasticciere

GLI STRUMENTI DEL PASTICCIERE

Dalla frusta alla sac-a-poche, gli indispensabili da avere in casa e i trucchi per usarli al meglio

 

Prima della cottura

Pasticcieri non si nasce, si diventa! Con molta passione e pazienza: questa è un’arte che richiede precisione, ma anche gli attrezzi giusti, così tutto può diventare più semplice. 

Iniziamo dal giusto atteggiamento da adottare quando si indossa il grembiule da pasticciere. Occorre leggere con attenzione la ricetta, per ricavare una lista precisa degli ingredienti e delle attrezzature necessarie, ma anche per capire le varie fasi di cui la preparazione si compone. Poi disporre gli ingredienti sul piano della cucina non solo nella quantità, ma anche nella successione con la quale verranno man mano aggiunti. Soprattutto la prima volta, è importante non cedere alla tentazione di variare le quantità o la tipologia degli ingredienti: cioccolato fondente e cioccolato bianco ad esempio non sono sostituibili l’uno con l’altro, così come farina 00 e amido di mais non sono intercambiabili… 

 

Bilance, dosatori, contenitori

Una volta preparati gli ingredienti, arriva il momento di pesare tutto con cura. Una bilancia elettronica molto precisa è sicuramente il primo indispensabile attrezzo da acquistare: scegliete un modello dove poter appoggiare con facilità ciotole anche di grande dimensione e che vi permetta allo stesso tempo di misurare piccole quantità.  

Preparatevi anche ad acquistare qualche dosatore: a cucchiaio o a tazzina sono perfetti per misurare liquidi o farina o, in generale, per la preparazione delle ricette americane e inglesi che utilizzano un diverso sistema di riferimento. Esistono poi i dosatori a tacche: indispensabili per dosare i liquidi sono i modelli a brocca in vetro graduato, utili anche nella versione da microonde per riscaldare i liquidi.

Da acquistare anche varie ciotole in metallo di diverse dimensioni preferibilmente della stessa serie per poterle impilare facilmente: lavabili in lavastoviglie, non trasmettono gli odori e permettono di mescolare qualunque ingrediente alla giusta temperatura. 

Fruste & Co

Una volta scelti i contenitori, è il momento di dedicarsi a tutto quanto serve per mescolare. Delle fruste in metallo per mescolare, montare e amalgamare, ma anche delle spatole in silicone sia per amalgamare gli ingredienti senza aggiungere aria, sia per versare e raccogliere da un contenitore all’altro i vari impasti. Molto può essere fatto a mano, ma sappiamo bene che la tecnologia rende tutto più semplice: inseriamo allora nella nostra lista dei desideri un mixer a immersione per rendere le creme ancora più fini e le fruste elettriche per montare. Qualche cosa di più vi tenta? Date un’occhiata allora alle meravigliose planetarie: diventano in cucina dei super aiutanti instancabili che lavorano per noi quando il tempo è poco. 

 

Le teglie giuste

Bene: abbiamo misurato, impastato, mescolato, ora non resta che cuocere! Preparatevi ad acquistare teglie di varie dimensioni e materiali: innanzitutto le teglie a cerniera che vi permettono di sformare con facilità qualunque dolce. Scegliete quelle antiaderenti per non correre rischi! Ma esistono anche quelle in silicone, l’ultima frontiera del materiale da cottura: viene scelto principalmente da chi, alle prime armi, preferisce optare per la semplicità e la comodità di una cottura che “non attacca”. Perfette soprattutto per i piccoli dolcetti con forme insolite: mezze sfere, maddalene, flan, vedrete non ne avrete mai abbastanza. 

 

Per farcire

Cosa aggiungere alla lista dei desideri? La sac-a-poche o tasca del pasticciere: è un sacchetto di forma conica che può essere impiegato nelle preparazioni sia dolci, sia salate. Viene utilizzato quotidianamente in  pasticceria per semplificare azioni come il farcire, decorare e riempire. Quando si impara a dosare la forza, la fermezza e il giusto ”riempimento”, diventa quasi indispensabile. Oggi si trovano in commercio svariate tipologie di tasche da pasticciere che variano sia nelle forme che nel materiale con le quali vengono realizzate, ad esempio si possono trovare in silicone, stoffa o lino e anche in plastica usa e getta molto resistente. Quale preferire? Quella usa e getta! Questo strumento non è completo senza le sue bocchette, che vengono inserite nella tasca in base all’uso che ne deve essere fatto. Così come le tasche da pasticciere, anche i beccucci possono essere di materiali differenti, di plastica usa e getta oppure di metallo. Meglio quelli in metallo, prima di tutto perché le decorazioni risultano più precise, e poi perché durano una vita intera.

I muffin di San valentino


Stampini di silicone a forma di cuore, che passione! Il 14 febbraio è il momento di provarli, con una ricetta semplicissima. 

Servono: 240 g di farina, 1 uovo, 150 g di zucchero, 3 cucchiai di cacao amaro, 80 g di burro fuso, 250 ml di latte, 1 bustina di lievito. 

Versare in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi (il latte, il burro, l'uovo) e mescolare bene. In un'altra ciotola riunire la farina, il cacao, lo zucchero e il lievito. Trasferire i liquidi nella ciotola con la farina. Lavorare brevemente il composto con un cucchiaio. Versare il composto negli stampini di silicone, riempiendoli per 2/3. Cuocere in forno caldo a 180 C° per circa 15-20 minuti.

 


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