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Quel cibo di lombardia...

Quel cibo di Lombardia...

Gorgonzola, Taleggio, Quartirolo, ma anche verza, riso,  vini... Nella regione più industrializzata d'Italia non mancano le delizie gastronomiche. E tantissime ricette tradizionali

Da sola copre il 22% del Pil nazionale e con i suoi 9,5 milioni di abitanti è la regione più popolosa d'Italia, superiore a molti Stati europei. Per questo quando si dice Lombardia si pensa all'industria, ai servizi, al terziario 2.0. Meno immediato immaginare prodotti gastronomici: ma il territorio lombardo vanta molte eccellenze, come i formaggi, il riso, i vini.

 

Un amore di cagliata

Nel comparto lattiero-caseario primeggia il Gorgonzola, la cui origine è molto antica (IX sec.) e legata a una leggenda “rosa”. Distratto dall'innamorata, un casaro avrebbe trascurato di lavorare la cagliata della sera. Per rimediare, la mattina dopo l'avrebbe unita a quella fresca. Fu così che si trovò uno stracchino ammuffito, ma dal gusto particolare. E sono proprio le muffe a conferire al Gorgonzola aspetto e sapore tipici. Oggi la forma viene appositamente forata in modo che l'aria penetri e faccia affiorare i microrganismi cui si devono le caratteristiche striature verdi-bluastre. Il risultato è più o meno piccante a seconda della stagionatura (80 oppure 50 giorni). Il dolce è eccellente con polenta, noci, miele, pasta, verdure. Il piccante può essere abbinato a un vino rosso di corpo, un vino liquoroso o birre d'abbazia. Il prodotto è tutelato dal consorzio (www.gorgonzola.com) che garantisce il rispetto del disciplinare dop.

Lo assaggiò Casanova

Altro fiore all'occhiello è il Taleggio. Anch'esso con una storia millenaria. Formaggio molle a pasta cruda, nel '700 era apprezzato da Giacomo Casanova che lo gustò a Sant'Angelo Lodigiano, ospite dei nobili Attendolo Bolognini. La stagionatura dura almeno 35 giorni, ma più si protrae più il formaggio ci guadagna in aroma e gusto. Ogni sette giorni le forme vengono rivoltate e spugnate con acqua e sale in modo che la crosta rimanga umida e si formino i caratteristici lieviti che le conferiscono l'inconfondibile colore rosato. Lo si può abbinare a uva, pere, mele, mango, papaia, cotognata, mostarda di Cremona, miele. Molto versatile anche in cucina per ripieni, gratin, primi piatti, frittate e crêpes. Ottimo con la polenta. Si abbina a vini dal bouquet fruttato. Anche per questo prodotto, un consorzio (www.taleggio.it) cura il disciplinare e il conferimento della dop.

 

Quarto taglio... 

al quadrato

"Stracchino quadro": così, gia prima del Mille, si indicava il formaggio che oggi si chiama Quartirolo Lombardo, nome legato alla transumanza. "Quartirola" era infatti l'erba del quarto taglio, data alle mucche di ritorno dagli alpeggi. Ricca di aromi, insaporiva il latte e, di conseguenza, il formaggio. La tecnica di produzione resta quella tradizionale,
garantita dall'apposito consorzio (www.quartirolo.com) e dalla dop. La pasta è bianca, leggermente grumosa, che si compatta con la stagionatura. Quello fresco, senza crosta, viene fatto maturare almeno 5 giorni, quello maturo, che affina oltre un mese, prende una crosta grigio-verde rossastra e un sapore più aromatico. Ottimo da tavola, anche spalmato sul pane. Si abbina a vini bianchi giovani e poco strutturati. Può entrare in molte ricette, come frittate, crocchette, risotti e maccheroni. A dadini, mescolato a burro o mascarpone e insaporito con cognac, è perfetto per le tartine da aperitivo.

 

Tra terra e acqua

Tra gli ortaggi invernali tradizionalmente coltivati in Lombardia spicca la verza: saporita, versatile, salutare e ipocalorica. Altro prodotto agricolo lombardo d'eccellenza è il riso, coltivato principalmente in Lomellina, nel Pavese, e in provincia di Mantova. La varietà più diffusa è il Carnaroli, dal chicco lungo e sottile, ottimo per i risotti. Nella Bassa Mantovana prevale invece il Vialone Nano, dal chicco più rotondeggiante, anch'esso molto adatto ai risotti o alla classica ricetta locale detta Riso alla Pilota, dal nome degli operai addetti alla “pilatura” che avveniva in un grande mortaio azionato a mano. In questa ricetta, come nel classico minestrone di riso alla milanese, il cereale si accompagna a tagli di carne suina.

Nettare dell'Oltrepò


Il colore è rosso rubino, l'aroma intenso, il gusto secco o amabile. Stiamo parlando della Bonarda Doc dell'Oltrepò Pavese, vino ottenuto quasi in purezza dal vitigno autoctono Croatina che si caratterizza per l'elevata tannicità che gli conferisce il classico aroma fruttato. Trattandosi di un vino vivace o frizzante, gli abbinamenti canonici sono con primi piatti al ragù, ravioli di carne o con la Cassoeula milanese. Si sposa bene anche con salumi e cotechino, bolliti e carni rosse.


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