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Matera, buona come il pane

MATERA, buona come il pane

Tra le sue tante suggestive bellezze, c'è anche una cucina semplice e gustosa: da questo lembo di Italia sempre più apprezzato e visitato vengono infatti prodotti di altissima qualità, spesso premiati dal riconoscimento Igp o presidi Slow Food

 

I piatti della tradizione sono testimonianza di un tempo in cui si cucinava per tutto il vicinato e spesso nel quartiere si mangiava insieme, per celebrare i raccolti andati bene. Ancora oggi la cucina di Matera esalta sapientemente, con ricette uniche, gli ingredienti che vengono dal suo territorio rurale, specialità gastronomiche meritevoli di diventare presidi slow food: il caciocavallo podolico (dal nome di una razza bovina autoctona), la melanzana rossa di Rotonda, l’oliva infornata di Ferrandina, la luganega, descritta già dal poeta latino Orazio, nativo di Venosa. Rinomati i peperoni di Sinise, dolcissimi, da gustare essiccati come se fossero delle chip, e il pane di Matera, usato anche come contenitore per piatti di carne o verdure.

I piatti tipici della tradizione 

Un tempo, per festeggiare il raccolto, in grandi calderoni si cucinavano sul fuoco le crapiate, ovvero legumi misti e cereali (lenticchie, fagioli, fave, cicerchie, grano, avena, farro, orzo, mais), bolliti insieme a pomodori, aglio, cipolla e spezie delle Murge, l’altopiano che collega la Basilicata alla Puglia. 

Altro piatto tipico materano è la cialledda, a base di pane indurito da un paio di settimane sul quale si versa un brodo preparato con ortaggi e verdure (rape, erbe selvatiche, patate, cipolla) e anche uova. 

Nella cucina casalinga, poi, non mancano mai fave e cicorie, un’altra antica ricetta: le fave secche e decorticate vengono messe in
ammollo per almeno mezza giornata, poi bollite, quindi rosolate a fuoco lento con cipolla, sedano e altri aromi naturali. Una volta frullate, si servono insieme alle cicorie saltate con aglio e olio d'oliva.

Un secondo piatto da provare se si passa da queste parti è la pignata, carne di montone cotta in forno a legna in un recipiente di terracotta ricoperto e chiuso da uno strato di pane secco, come in un’antica pentola a pressione. 

Questi piatti si possono oggi trovare, oltre che nelle case dei materani, in alcuni
ristoranti tipici. Nel caso di crapiata e cialledda, gli ingredienti si possono acquistare anche in pratiche confezioni con mix
essiccati.

 

La pasta? Fatta in casa

Le orecchiette sono la pasta che accomuna Matera alla vicina Puglia. Ma la città dei Sassi personalizza la ricetta con le orecchiette
“alla materana”: condite con pomodoro, carne a
pezzetti rosolata in olio d’oliva e formaggio,
vengono infornate per almeno un quarto d’ora. Cavatelli, “maccaron”, “ricchitell” e “strascinati” sono gli altri formati tipici, ottimi con le
cime di rapa o al ragù, spesso di carne ovina e
suina, tagliata a punta di coltello. Tra i condimenti,
tipica l’accoppiata peperoncino e salsiccia. Non una salsiccia qualsiasi, ma la luganega lucana, fatta stagionare con i semi di finocchio e spesso un tocco di peperoncino. 

 

Non le solite verdure

Una visita a Matera è anche l’occasione per scoprire una grande varietà di squisite verdure, alcune davvero particolari. Le cicerchie sono un ibrido tra le fave e i ceci, mentre i famosi cruschi di Senise sono peperoni rossi essiccati, fritti e salati e usati come condimento per diversi piatti (spesso fanno coppia con il baccalà). Da non perdere le olive maiatiche di Ferrandina (paese in provincia di Matera), infornate negli essiccatoi così da ottenere sapidità, pur mantenendo la caratteristica dolcezza: si gustano con olio, aglio e scorza di limone o arancia grattugiata. I lampascioni, frutto rosa che cresce principalmente in Puglia e Basilicata, sono delle specie di cipolle: conservate sott’olio, si gustano da soli o si cucinano con la carne al forno. I famosi fagioli di Sarconi, infine, hanno un sapore particolarmente dolce.

 

Per finire in dolcezza

Se avete la fortuna di essere ospiti di una festa in una casa di Matera, vi potrebbe capitare di assaggiare la torta di ricotta: preparata con pasta frolla, ricotta di pecora, zucchero, uova, è insaporita dal liquore, Strega o limoncello. In pasticceria trovate le “strazzate”, palline di pasta con zucchero, cacao, mandorle abbrustolite, noce moscata, cannella, limone grattugiato e caffè. Tipiche anche della tradizione pugliese, le “cartellate” sono molto diffuse nel periodo natalizio. Infine, le “spumette”, biscotti soffici a base di mandorle tritate, potrebbero essere il souvenir da portarsi a casa come dolce ricordo dei Sassi.

I formaggi


Per gli amanti dei formaggi, a Matera c'è solo l'imbarazzo della scelta, tra il caciocavallo Podolico, il canestrato di Moliterno, il pecorino
di Filiano. 

La podolica è una mucca autoctona delle Murge che vive all'aperto. Con il suo latte si produce un caciocavallo caratterizzato dal profumo delle erbe e dei fiori delle colline materane.

Il Canestrato di Moliterno viene invece dalle terre della Valle dell'Agri, nel cuore della Basilicata, ed è un formaggio preparato con il latte di capre e pecore. Speziato, tenero, dalla stagionatura breve, non salato, si abbina bene con molte pietanze. 

Più consistente, il pecorino di Filiano è fatto con il latte delle pecore di razza Gentile, che vivono allo stato brado tra i pascoli delle zone potentine. 

Non mancano poi mozzarelle, burratine, scamorze a chilometro zero, prodotte con latte locale.


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