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Le uova, simbolo pasquale

Le uova, simbolo pasquale

Non solo le classiche di cioccolato, ma anche quelle di gallina o di quaglia: da cucinare al meglio, nelle ricette tipiche delle feste o in quelle di tutti i giorni

Simbolo di rinascita e fertilità, le uova sono l’emblema della Pasqua. Da tempi immemorabili, all’uovo è associato il concetto della rinascita e del ritorno della primavera. Poi, in epoca recente, sono arrivate le uova di cioccolato, che interpretano in modo goloso il medesimo significato. 

Le uova di gallina (e di quaglia) sono un ingrediente base per tantissime ricette pasquali, dalle torte dolci e salate ai pani delle feste: le tipiche torte pasqualine ricorrono in quasi tutte le gastronomie regionali. 

SEMPLICEMENTE PERFETTE

Crude o sode, bollite o strapazzate, alla coque o all’occhio di bue, ma anche sotto forma di zabaione, omelette o frittate: le uova rappresentano uno dei alimenti più utilizzati nella cucina, e non solo in quella italiana. Ogni giorno nel mondo se ne consumano 2 miliardi: in testa alla classifica mondiale ci sono i messicani, con 350 uova pro capite l’anno, seguiti dai giapponesi e dai cinesi. In Italia siamo a quota 13 miliardi di uova all’anno: delle 224 consumate da ogni italiano in un anno, 150 sono cucinate mentre le restanti 74 sono contenute negli alimenti. Al di là delle eccellenti proprietà nutritive, l’uovo è anche incredibilmente versatile e trasformista in cucina, una straordinaria risorsa per un pasto veloce ma comunque vario e soprattutto nutriente. 

 

QUANTO DURANO

La legge stabilisce il  termine minimo di conservazione, che è di 28 giorni dopo la data di deposizione. Durante questo periodo è meglio conservare le uova in frigorifero, per mantenerne la freschezza e per impedire la crescita di eventuali batteri.
Per evitare rischi di contaminazione è meglio lasciarle negli appositi contenitori, separate da alimenti come verdure o carni crude, ed evitare di utilizzare quelle con il guscio rotto, perché perdono quest’importante barriera che le protegge da germi e batteri. Infine, attenzione: bisogna ricordarsi di tirarle fuori dal frigo almeno un’ora prima di usarle.

 

LE COTTURE

Qui c’è da sbizzarrirsi. Non a caso i più grandi chef adorano le uova e ne hanno fatto un ingrediente-chiave della loro cucina. Vediamo cosa distingue i metodi di cottura più usati e i trucchi per ottenerne il meglio. 

Alla coque: l'uovo deve essere freschissimo e si cuoce in acqua bollente dai 2 ai 4 minuti, secondo i gusti. Per evitare la rottura, va praticato un buchino sul guscio, premendo la punta di uno spillo alla base.

Uova barzotte: vanno messe nell'acqua che bolle e lasciate 5 minuti, così che il tuorlo rimanga morbido. Si immergono poi in acqua fredda per 10 minuti, quindi si sgusciano con grande delicatezza.

Uova sode: per un risultato perfetto, l'uovo deve restare nell'acqua in ebollizione per otto minuti e, appena pronto, va immerso in acqua fredda per fermare la cottura. Per sgusciare in un attimo le uova sode, bisogna tagliarle da fredde a metà per il lungo e poi infilarci un cucchiaio da dessert fra il guscio e l'albume indurito.  

Uova strapazzate: per renderle light è possibile non usare né olio né burro. Basta metterle in una padella antiaderente con un cucchiaio di salsa al pomodoro.  

Uova al tegamino: il trucco è romperle in una ciotola e farle scivolare in una padella calda dove si è fatto fondere a fuoco vivo un cucchiaio di burro. Chi le ama ben cotte, le copra con un coperchio per 30-60 secondi senza girarle con la paletta, che va usata solo per spostarle dalla padella al piatto. Sale e pepe si aggiungono prima di servire.

 

QUELLE DI QUAGLIA

Più piccole di quelle di gallina (circa 1/5) e di gusto più delicato, le uova di quaglia si riconoscono per il guscio picchiettato di scuro; vengono prodotte tutto l’anno e vendute in vaschette. Sotto il profilo nutrizionale, contengono meno colesterolo di quelle di gallina e sono più ricche di proteine, vitamine A e B e potassio. In cucina si possono preparare come le uova classiche, sciacquandole velocemente sotto l’acqua calda prima di usarle.

Sode vanno cotte 3-4 minuti in acqua bollente salata; per sgusciarle, dato che la membrana interna è molto dura, conviene picchiettare il guscio su tutti i lati con un coltello per sbriciolarlo. 

Le uova di quaglia sono perfette per decorare e arricchire i piatti, dalle insalate alle quiches, alle tartellette, ma si possono anche preparare impanate e fritte, oppure in camicia.

Effetti marmorizzati


Sono un classico di Pasqua: le uova colorate, da usare come decorazioni o segnaposto, si possono preparate con i bambini, alla vigilia. Vanno cotte sode (anche per 20 minuti), aggiungendo all'acqua i seguenti ingredienti, più un cucchiaino di aceto per fissare il colore:

Verde: spinaci, prezzemolo

Arancione: bucce di cipolla, paprika

Viola: vino rosso, succo di mirtillo

Giallo: zafferano, curcuma o fiori di camomilla

Rosso e rosa: barbabietola rossa cotta, cavolo rosso, tè rosso, karkadè.

Una volta raggiunta la tinta desiderata, si tolgono dall'acqua e si lasciano asciugare. Per l'effetto marmorizzato, si versa in una fondina 2,5 dl
di acqua, mezzo cucchiaio di aceto e 20 gocce di colorante alimentare, di un tono più scuro della base, o del tutto diverso. Ora, si versa nell'acqua e aceto un cucchiaio di olio e si tira sulla superficie con uno stecchino. Basta poi passare l'uovo sulla macchia d'olio, rigirandolo fino a ottenere l'effetto marmo desiderato. Infine, si tampona con carta da cucina e si lascia asciugare.

 


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